LAPORAN PRAKTIK KIMIA
PEMBUATAN PRODUK KOLOID MAYONAISE
Disusun oleh :
Kelompok 5
Adhi Yeremia Jordan
Almira W.
Desfina Saras Ayu
M. Fauzi R.
Novita Sari
Safrita Fauziah
XII IPA 3
SMA NEGERI 6 BANDUNG
Jln.Pasir Kaliki No.51 Bandung
Kata Pengantar
Assalamualaikum Wr.Wb
Pertama-tama kami panjatkan puji dan syukur ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan laporan kimia yang berjudul “PEMBUATAN PRODUK KOLOID MAYONAISE”. Laporan ini kami susun berdasarkan percobaan yang telah kami lakukan sebelumnya.
Tujuan utama dari pembuatan laporan ini adalah selain untuk memenuhi tugas ujian praktik juga untuk memperdalam pemahaman materi dan juga alat percobaan mengenai koloid dan aplikasinya dalam kehidupan sehari-hari serta menambah wawasan pengetahuan mengenai koloid.
Akhir kata kami ucapkan mohon maaf apabila masih terdapat banyak kesalahan dalam laporan kami. Kami harap Ibu guru dapat memaklumi, karena seperti yang Ibu ketahui kami ini hanyalah siswa yang masih dalam tahap pembelajaran. Tentunya kami sangat mengharapkan kritik dan saran dari Ibu sebagai guru/pembimbing kami supaya dalam pembuatan laporan selanjutnya bisa lebih baik lagi. Terimakasih dan semoga laporan ini bermanfaat,Amin.
Wassalamualaikum Wr.Wb
Bandung, 23 Februari 2014
Penyusun
I. Judul :
Koloid Mayonaise
II. Tujuan Percobaan :
Untuk mengetahui sistem dan sifat koloid serta penerapannya dalam kehidupan sehari-
hari
III. Pelaksanaan Percobaan :
Hari : Minggu, 23 Februari 2014.
Waktu : Pukul 11.00 WIB
Tempat : Rumah Desfina
IV. Alat dan Bahan
Alat
1 buah gelas ukur
2 buah wadah plastic
Sendok
Bahan
1 sdt Mustard
½ sdt Garam
2 buah Kuning telur
250 ml Minyak nabati
1/2 sdt cuka
1 sdm jeruk lemon
Saus tomat
Bawang Bombay
V. Landasan Teori
Thomas Graham (1805-1809), dalam penyelidikannya mengenai difusi larutan melalui membran telah membedakan koloid dengan kristaloid. Dari pengamatannya ternyata partikel zat dalam larutan ada yang berfungsi cepat dan lambat. Zat-zat yang mudah terdifusi umumnya membentuk kristal dalam keadaan padat, sehingga ia menyebutnya kristaloid.
Menurut Graham kecepatan difusi suatu zat dipengaruhi oleh massa partikelnya. Makin besar massa partikel makin kecil kecepatan difusinya. Ada hubungan antara massa dan ukuran partikel. Bila massa partikel besar berarti ukurannya besar, demikian sebaliknya.
Penggolongan Koloid
Koloid dapat digolongkan berdasarkan bentuk partikelnya, cara pembentukannya, interaksi antara kedua fasa dan perubahannya menjadi bukan koloid.
a. Bentuk partikel
Dari segi bentuk partikel koloid dapat berupa:
- Lembaran (laminar)
- Serat (fibrilar)
- Butiran (korpuskular)
b. Cara pembentukannya
Berdasarkan cara pembentukannya koloid dibedakan menjadi koloid dispersi, koloid asosiasi dan koloid makromolekul.
1. Koloid dispersi, yaitu koloid yang terbentuk dari penyebaran (dispersi) partikel-partikel kecil yang tidak larut dalam medium (fase pendispersi) dengan membentuk agregat-agregat molekul atau atom yang sangat banyak. Contohnya: dispersi koloid emas (Au) dan belerang (S).
2. Koloid asosiasi, yaitu koloid yang terbentuk dari gabungan (asosiasi) molekul-molekul kecil, atom atau ion yang larut dalam medium sehingga membentuk agregat-agregat molekul yang disebut misel. Contoh: larutan sabun dan detergen.
3. Koloid makromolekul, yaitu koloid yang terbentuk dari molekul tunggal yang sangat besar (makromolekul). Contoh: protein dan polimer tinggi seperti karet dan plastik.
c. Interaksi dengan medium
1. Koloid Irofil, yaitu koloid yang mempunyai daya tarik kuat dengan medium pendispersinya, sehingga sulit dipisahkan (stabil).
2. Koloid Irofob, yaitu koloid yang daya tariknya kecil terhadap medium pendispersinya, sehingga cenderung memisah (tak stabil).
d. Perubahan bentuk
1. Koloid reversibel, yaitu koloid yang dapat berubah menjadi bukan koloid demikian pula sebaliknya. Contoh: susu bubuk dan plasma darah kering.
2. Koloid irreversibel, yaitu koloid yang setelah berubah menjadi bukan koloid tidak dapat menjadi koloid kembali. Contoh: sel belerang dan sel emas. (Estien Yazid, 2005)
Sifat-sifat Koloid
Koloid mempunyai beberapa sifat yang berbeda dengan larutan. Sifat khusus koloid timbul akibat ukuran partikelnya lebih besar daripada larutan. Sifat-sifat tersebut adalah sebagai berikut:
1. Sifat Fisika
Sifat-sifat fisika koloid berbeda-beda tergantung jenisnya. Pada koloid hidrofob sifat-sifat seperti rapatan, tegangan muka dan viskositas hampir sama dengan medium pendispersinya. Sedangkan koloid hidrofil karena terjadi hidrasi. Sifat-sifat fisikanya sangat berbeda dengan mediumnya. Viskositasnya lebih besar dan tegangan mukanya lebih kecil.
2. Sifat Koligatif
Suatu koloid dalam medium cair juga mempunyai sifat koligatif. Sifat ini hanya bergantung pada jumlah partikel koloid bukan pada jenisnya. Sifat-sifat koligatif koloid umumnya lebih rendah daripada larutan sejati dengan jumlah partikel yang sama. Sifat koligatif berguna untuk menghitung konsentrasi atau jumlah partikel koloid.
3. Sifat Optis
Pada tahun 1869, Tyndall menemukan bahwa apabila suatu berkas cahaya dilalukan pada larutan koloid, maka berkas cahaya tadi akan tampak. Tetapi apabila berkas cahaya yang sama dilakukan pada larutan sejati, berkas cahaya tadi tidak kelihatan. Efek ini dikenal sebagai efek Tyndall.
4. Sifat Kinetik
Selain menunjukkan efek Tyndall, partikel koloid bila diamati dibawah mikroskop ultra nampak sebagai bintik-bintik bercahaya yang selalu bergerak secara acak dengan jalan berliku-liku. Gerakan acak partikel koloid dalam suatu medium pendispersi ini disebut gerakan Brown.
5. Sifat Listrik
Permukaan partikel koloid mempunyai muatan listrik disebabkan terjadinya ionisasi atau penyerapan ion-ion dalam larutan. Akibatnya partikel koloid dapat bergerak dalam medan listrik. Bergeraknya partikel-partikel koloid oleh pengaruh medan listrik ini disebut elektroforesis.
6. Koagulasi
Suatu koloid bila dibiarkan dalam waktu tertentu akan tergantung oleh gaya gravitasi bumi, sehingga antara partikel dapat saling bergabung membentuk gumpalan yang akan mengendap didasar wadah. Peristiwa pengendapan atau penggumpalan partikel-partikel koloid ini disebut koagulasi.
7. Adsorpsi
Partikel koloid mempunyai permukaan luas, sehingga mempunyai daya adsorpsi yang besar. Adsorpsi adalah peristiwa penyerapan suatu zat, ion atau molekul yang melekat pada permukaan. Sedangkan bila penyerapan sampai ke bawah permukaan disebut absorpsi. Absorpsi adalah proses penyerapan oleh suatu benda baik berupa padatan atau cairan yang langsung keseluruh bagian benda itu. (Yazid, 2005)
Beberapa Macam Koloid
1. Sol
Sol adalah dispersi koloid dimana partikel padat terdispersi dalam cairan. Sol dibagi menjadi dua, yaitu:
a. Sol liofil
Pada sel liofil partikel-partikel padat akan menyerap molekul cairan (suka pelarut). Jika pelarutnya air disebut sol hidrofil.
b. Sol liofob
Pada sel liofob partikel-partikel padat tidak menyerap molekul cairan (tidak suka pelarut). Jika pelarutnya air disebut hidrofob.
2. Emulsi
Emulsi adalah dispersi koloid dimana zat terdispersi dan medium pendispersi merupakan cairan yang tidak saling bercampur. Agar terjadi suatu campuran koloid, maka harus ditambahkan suatu bahan yang disebut zat pengemulsi atau emulgator.
Pembuatan emulsi
Cara sederhana untuk membuat emulsi adalah mencampurkan kedua zat cairan dengan emulgator dalam sebuah botol dan mengocoknya. Tetapi cara ini kurang sempurna. Untuk mendapatkan hasil yang lebih baik dapat dilakukan dengan mengocoknya secara bergantian (selang-seling). Pertama, mencampur salah satu fase dispers dengan emulgator dan mengocoknya hingga sempurna. Kedua, mencampur dengan dispersi medium lainnya kemudian mengocoknya secara bersama-sama atau menambah sedikit demi sedikit sambil mengaduknya.
3. Gel
Gel adalah sol liofil berbentuk setengah padat. Gel ini dibagi dua yaitu gek elastis dan non elastis.
- Gel elastis (kenyal)
Gel ini setelah dihilangkan airnya (didehidrasi) dapat dibentuk kembali menjadi gel dengan penambahan air. Gel kenyal dibuat dengan melarutkan sel liofil dalam air panas. Setelah dingin akan terbentuk gel kenyal.
- Gel non elastis (tak kenyal)
Setelah didehidrasi gel ini tidak dapat diubah menjadi gel kembali dengan penambahan air. Dehidrasi sel ini membentuk bubuk. Gel tak kenyal dapat diperoleh dengan mencampurkan larutan garam silikat dengan HCl.
Koloid dalam Pembuatan Mayonaise
Koloid merupakan partikel menengah dalam ukuran antara yang ditemukan dalam larutan dan suspensi dapat dicampur sedemikian rupa sehingga mereka tetap merata tanpa menetap keluar. Partikel ini berbagai ukuran dari 10-8 sampai 10-6 m ukuran dan diistilahkan partikel koloid atau koloid. Contoh dari koloid adalah mayonaise. Mayonaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi yang banyak dimanfaatkan dalam jenis makanan kita. Emulsi merupakan suatu terdispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak. Kedua disebut media pendispersi yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air.
Mayonaise atau mayonais (mayonaise) adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka. Mayonaise umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau sandwich. Mayonaise ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakan sari buah lemon atau mustard sebagai perasa. Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonaise tidak terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah larutan asam ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil larutan asam. Pada produk mayonaise bagian yang terdispersi adalah minyak nabati, bagian yang mendispersi (media pendispersi) asam cuka atau lemon juice, dan bagian emulsifiernya adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan bahan air. Sifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya. Pada dasarnya paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein.
Lecithin adalah istilah umum pada setiap kelompok warna kecoklatan dan zat-kuning lemak yang terdapat pada hewan dan jaringan tumbuhan, serta kuning telur yang terdiri dari asam fosfat, kolin, asam lemak, gliserol, glycolipids, trigliserida, dan fosfolipid (misalnya, fosfatidilkolin, phosphatidylethanolamine, dan phosphatidylinositol). Fosfatidilkolin merupakan jenis fosfolipid di lesitin. Fosfolipid termasuk dalam kelompok lemak/lipid yang komponen utamanya membrane sel karena fosfolipid dapat membentuk bilayers lipid. Kebanyakan fosfolipid terdiri dari diglycerid, gugus fosfat, dan molekul organik sederhana seperti kolin, kecuali sphingomyelin yang merupakan turunan dari sphingosine bukan dari gliserol. Identifikasi fosfolipid pertamakali yaitu lesitin, atau fosfatidilkolin dalam kuning telur.
Mekanisme lesitin dapat menyatukan minyak (lemak) dan air (asam cuka pada pembuatan mayonaise) adalah fosfolipid yang merupakan pembentuk lesitin terdiri dari bagian yang polar (air) dan bagian yang non polar (minyak/lemak). Bagian kepala fosfolipid merupakan bagian yang hidrofilik (tertarik pada air) dan bagian ekor yaitu tertarik pada hidrofobik (tidak suka dengan air/menjauhi air dan lebih terikat pada minyak/lemak). Kepala hidrofilik berisi gugus fosfat bermuatan negative, yang kemungkinan juga terdiri dari kelompok/jenis polar yang lainnya. Ekornya yang bersifat hidrofobik terdiri dari asam lemak rantai hidrokarbon. Ketika berada pada kondisi di dalam air fosfolipid tersebut membentuk berbagai struktur tergantung pada sifat spesifiknya dan dalam hal pembuatan mayonaise fosfolipid tersebut membentuk/berperan sebagai emulsifier dimana yang berperan dalam menyatukan antara minyak nabati dan sam cuka/lemon juice yang merupakan bahan utama pembuatan mayonaise menjadi suatu emulsi setengah padat yang kompak/mantap atau sering disebut juga emulsi permanen.
Rahasia membuat mayonaise terletak pada pemisahan bahan penyusunnya menjadi emulsi. Perbandingan yang tepat bahan-bahan penyusunnya akan mempengaruhi hasil. Berapapun banyaknya telur dan larutan asam dalam hal ini adalah jus lemon yang dikocok, keduanya akan memisah. Untuk mengikatnya diperlukan lesitin dari kuning telur sebagai penstabil. Kuning telur berfungsi melarutkan seperti deterjen yang melarutkan minyak dan jus lemon.
Fungsi dari bahan-bahan pembuat mayonaise:
1. Minyak sayur. Minyak yang digunakan sebaiknya bukanlah minyak goreng karena minyak sayur memiliki kadar lemak yang rendah. Selain itu minyak sayur tak akan membeku jika dimasukan ke dalam refrigator. Minyak sayur juga merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk menciptakan emulsi. Untuk resep tradisional Prancis minyak nabati yang digunakan adalah minyak zaitun.
2. Kuning telur. Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak nabati. Bisa saja menggunakan putih telur, tetapi diperlukan pengadukan yang sangat cepat jika menggunakan putih telur.
3. Cuka. Cuka berfungsi sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat terdespersi dalam medium pendispersi minyak nabati
4. Garam. Berfungsi sebagai penyedap pada mayonaise
Mayonaise buatan sendiri mengandung kadar lemak hingga 85%, sedangkan mayonaise produksi pabrik mengandung kadar lemak sekitar 70-80%. Mayonaise rendah lemak mengandung tepung dan bahan pengisi lain untuk meniru mayonaise yang asli.
Mayonaise dibuat dari kuning telur mentah sehingga bisa menyebabkan sumber infeksi salmonela. Pastikan telur sudah dicuci bersih dan gunakan telur yang masih segar jika ingin membuat mayonaise sendiri. Mayonaise buatan sendiri hanya tahan beberapa hari di dalam lemari es.
VI. Cara Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan.
2. Mengocok kuning telur, mustard, dan garam dengan mixer kecepatan rendah hingga lembut dan tercampur rata.
3. Kemudian menuangkan setetes demi setetes minyak sayur.
4. Membiarkan dulu setiap tetes tercampur rata, baru memasukkan tetes berikutnya.
5. Menuangkan air jeruk lemon dan cuka bergantian sampai habis dan rata lalu mengocoknya hingga rata.
6. Masukkan sedikit sangraian bawang Bombay.
7. Mengocok sampai mayonnaise kental.
8. Mayonaise siap disajikan.
VII. Data Hasil Pengamatan
Berdasarkan percobaan, mayonnaise merupakan jenis sistem emulsi, karena fase terdispersinya cairan dan medium pendispersinya juga merupakan cairan. Pembuatan mayonnaise ini digolongkan pada koloid Irofil, karena mempunyai daya tarik kuat dengan medium pendispersinya, sehingga sulit dipisahkan.
Karena mayonaise terbuat dari bahan utama jus lemon, kuning telur dan minyak nabati maka dapat dipastikan jika mayonaise mengandung vitamin C, Vitamin A, kadar lemak yang tinggi, kolesterol, protein dan asam amino yang penting bagi tubuh.
VIII. Diskusi Hasil Percobaan
Pada produk mayonaise, bagian yang terdispersi adalah minyak nabati, sedangkan bagian yang mendispersi (media pendispersi) adalah asam cuka. Ketika membuat mayonaise, campuran yang terbentuk bukanlah larutan, melainkan heterogen. Karena campuran tersebut berasal dari minyak dan air. Air yang bersifat polar tidak dapat bercampur dengan minyak yang bersifat polar. Untuk dapat “mendamaikan” air dan minyak, harus ada zat “penghubung” antara keduanya. Zat penghubung yang menyebabkan pembentukan emulsi(emulsifier) dalam mayonaise adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (karena di dalam kuning telur terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus).
IX. Kesimpulan
Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier.
Pada produk mayonaise, bagian yang terdispersi adalah minyak nabati bagian yang mendispersi (media pendispersi) adalah asam cuka atau dan bagian emulsifier adalah kuning telur.
Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus).
Daftar Pustaka
Sutresna, Nana. 2007. Cerdas Belajar Kimia untuk Kelas X1I. Bandung:Grafindo Media Pratama.
http://mayoneseipa3.blogspot.com/2013/02/laporan-mayonese.html
http://www.scribd.com/doc/25357100/Pembuatan-Dan-Analisis-Produk-Emulsi
No comments:
Post a Comment